• Biscottino: la golosità non può attendere...
  • Ciocococco: due gusti che sono nati per stare insieme.
  • Caramel: un classico di dolcezza.
  • Foresta Nera: forse l'unica in cui non avrai paura di perderti.
  • Luna di Miele: momenti che non si dimenticano per tutta la vita.
  • Muffin: é già in atto la nuova invasione…
  • Pannacotta: Ritrovare i veri sapori!!!
  • Pralina: differenziatevi dalla normalità!!!
  • Sinfonia Viennese: mentre assaggierete questa bontà anche il tempo si fermerà!!!
  • Snikky: il gusto che ti da la carica!!!
  • I Veneziani: la poesia di Venezia in un gelato.
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Cosa sono e come si producono le paste per gelato conosciute anche come semilavorati per gelato o prodotti composti o prodotti complementari per gelateria

Questo articolo vuole chiarire cosa sono le paste per gelato o per gelateria. Si tratta di prodotti atti alla aromatizzazione di miscele di gelato artigianale e industriale, confeririscono ad esso sapore, colore e ingredienti nobili che possano far si che il gelato non sia solo aromatizzato con aromi artificiali e coloranti come spesso succede con alcuni alimenti troppo industrializzati. Le paste per gelato o gelateria sono di diversi tipologie e ottenute con tecnologie diverse ereditate dall' industria dolciaria. La prima sotto categoria sicuramente è quella delle paste grasse per gelato. Vengono usate noci di diverse categorie che vanno dall' arachide alla nocciola, alla macadamia o alla noce pecan. In effetti si possono realizzare paste grasse per gelato e pasticceria partendo da qualsiasi tipo di frutta secca. La frutta viene pulita e successivamente sgusciata e ispezionata per rimuovere impurità, in seguito essa viene tostata con differenti tecnologie e infine tritata e passata in raffinatrici che la rendono simile ad una pomata molto solubile e disperdibile nel gelato. Ad alcune lavorazioni possone essere aggiunti oli e grassi alimentari ed emulsionanti naturali quali la lecitina di soya e antiossidanti per prolungarne la durata e la conservabilità. A secondo del tipo di frutta secca alcune paste possono ottenere la denominazione di origine controllata. La pasta grassa più diffusa è oggi la pasta di nocciole ottenuta da differenti cultivar. In questi ultimi anni si è molto diffuso l' uso del pistacchio puro 100%. Un elemento importante in questi prodotti è il livello di aflatossine e di muffe che possono creare problemi sanitari negli alimenti che ne vengono interessati. https://it.wikipedia.org/wiki/Aflatossina

Altra sotto categoria importante è quella delle paste di frutta. Partendo da frutta fresca e surgelata e usando la tecnica della concentrazione sottovuoto si va a ridurre la percentuale di acqua presente nella frutta ottenendo così un concentrato della frutta stessa, viene in seguito corretto il ph per ottenere un risultato ottimale di acidità sul prodotto finito, infine vengono aggiunti zuccheri di diversa provenienza, addensanti, aromi e se necessario coloranti di origine naturale o di sintesi a secondo del mercato di destinazione, l' insieme viene infine pastorizzato pre o post inscatolamento. Nel nostro caso viene anche applicato il vuoto e in alcuni preparati più delicati l' atmosfera modificata.


Nasce oggi 27 maggio 2015 la nuova enciclopedia sul gelato prodotta da Bigatton, tutte le notizie utili alla approfondita conoscenza del gelato e dei suoi affini in un unico contenitore editoriale per curiosi e gelatieri moderni.

La trovi a questo indirizzo http://bigatton.it/index.php/it/wikigelato.html

Sommario attuale

Enciclopedia del Gelato artigianale italiano.

1.La storia del cono gelato

2.Normativa sul gelato e i suoi semilavorati, in Germania.

3.Gelato artigianale. Caratteristiche.

4.Bilanciatura delle miscele di gelato.

5.Bilanciatura delle miscele di gelato, le tabelle.

6.Acqua nel gelato. Valori

Prossime publicazioni

Abbattitore di temperatura

Vetrina per gelato

Macchine per gelato

Marketing in gelateria

Paste per gelato.

I contributi dei lettori e degli amanti del gelato come informazioni, ricette, curiosità, incontri di viaggio, sempre riguardanti ovviamente il gelato, verranno vagliati e se consoni pubblicati con il nome degli autori.

Buona lettura e buone paste per gelato a tutti.

Produzione - semilavorati - gelaterie - pasticcerie - ristoranti - yogurteria - caffè - bar - industria dolciaria - cucina molecolare

Cosa produciamo per gli artigiani

Prima parte

 

LE BASI PER GELATO E I NEUTRI
Basi per gelato di tutte le grammature, da 10 a 500 grammi per litro di gelato e con differenti caratteristiche. Abbiamo basi in polvere per gelati alla frutta da usare con acqua e basi al latte sia prive di grassi animali ma con solo grassi vegetali raffinati non di palma ma bensi di cocco oppure basi arricchite con panna disidratata. Alcune basi sono complete e basta diluirle in acqua, esse contengono il latte e i grassi necessari per una perfetta bilanciatura del gelato finito. Produciamo anche le basi complete dolcificate con ingredienti che non alterano la glicemia e che ovviamente non contengono zucchero saccarosio. Il gruppo più importante di basi resta comunque la famiglia delle basi 50 e 100, anche queste possono avere diverse caratteristiche, lavorazione a freddo, lavorazione a caldo, con o senza fase emulsionante e già aromatizzate alla vaniglia o alla panna. La nostra gamma è infinita e si rivolge a tutte le tasche e a tutti i livelli di qualità pur rispettando la qualità degli ingredienti e la sanità del prodotto. Tutti le basi semilavorate per gelateria artigianale sono confezionate in sacchetti di alluminio che preservano il prodotto per lungo tempo. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal.
Ogni tipologia di base è supportata dalla nostra assistenza tecnica e dai nostri ricettari.

http://www.bigatton.it/index.php/it/gelateria/19-basi-gelati-alle-creme-it.html


LE BASI IN POLVERE PER SOFT ICE
Siamo specializzati per produrre ingredienti composti e basi in polvere per gelato soft adatti sia amacchine Carpigiani sia a macchine di qualunque marca e paese. Abbiamo una serie di prodotti pronti per soft ice adatti sia per macchine con pompa sia senza pompa. I prodotti sono completi e vanno solo diluiti con acqua o latte a seconda della descrizione in etichetta. Sono disponibili anche una serie di sciroppi speciali per le macchine soft con dispenser.

Per chi volesse prepararsi da solo la miscela soft disponiamo di assistenza tecnica e di nuclei montanti creati per questo scopo.

Tra i soft ice disponibili abbiamo anche una linea di polveri per gelato soft al gusto di yogurt. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal.

http://www.bigatton.it/index.php/it/yogurteria-e-decorazioni/570-soft-alle-creme-it.html



LE PASTE PER GELATO BIG CLASSIC
La nostra grande famiglia di paste che chiamiamo Big Classic rappresenta un insieme di semilavorati con dosaggi diversi che vanno dai 20 ai 150 grammi per litro di gelato a secondo del gusto richiesto. Una parte di queste preparazioni è prodotta partendo da nobili ingredienti come noci di tutti i tipi, oli raffinati senza arachidi (l' arachidina è un allergene) e cacao olandese con zuccheri di vari tipi ed emulsionanti naturali come la lecitina di soya non modificata geneticamente. Questi ingredienti composti per gelateria sono raffinati e non contengono acqua. Citiamo tra i principali il Pistacchio di Bronte, la nocciola Piemonte, la crema spalmabile nocciolita, il bounty e molti altri. Non contengono coloranti azotati. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal.

http://www.bigatton.it/index.php/it/gelateria/26-big-classic-paste-classiche-it.html


LE PASTE PER GELATO BIG FANTASY

Le nostre paste Big fantasy destinate principalmente ai moderni gelati per i bimbi, sposano la filosofia dei fumetti e hanno nomi e colori che ricordano fiabe e momenti felici. Ci siamo impegnati a formulare questi prodotti senza coloranti artificiali ove il gelatiere ne facesse richiesta.

http://www.bigatton.it/index.php/it/gelateria/478-le-paste-big-fantasy-it.html


LE PASTE PER GELATO BIG FRUIT
Partendo dalla frutta del contadino e con l' impiego di concentratori sottovuoto si svolge un delicato metodo di disidratazione parziale della frutta, si ottengono cosi delle paste omogenee con presenza di purea di frutta omogeneizzata o di pezzi di frutto in sospensione, i prodotti ottenuti sono senza coloranti azo. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal.
http://www.bigatton.it/index.php/it/gelateria/25-big-fruit-paste-alla-frutta-it.html

 

I VARIEGATI PER GELATO
Sempre partendo dalla frutta del contadino e con l' impiego di concentratori sottovuoto si svolge un delicato metodo di disidratazione parziale della frutta piu lento del precedente e con successivo impiego di delicata canditura si ottengono cosi delle paste omogenee con presenza di pezzi di frutto in sospensione, i prodotti ottenuti sono senza coloranti azo. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal
http://www.bigatton.it/index.php/it/yogurteria-e-decorazioni/23-i-variegati-it.html

GRANELLE E DECORAZIONI PER GELATERIA

SEMILAVORATI PER IL GELATO ARTIGIANALE E LO YOGURT

Le nostre granelle e intrusioni per gelateria artigianale sono una delle più vaste collezioni presenti sul mercato e permettono di risolvere tutti i problemi legati alla decorazione di gelati, semifreddi, pasticceria da forno e congelata, yogurt frozen, gelato soft e caffetteria. Sono utilissimi anche nella ristorazione e nella cucina creativa e molecolare.

Ecco una lista di ciò che potrete trovare nella nostra pagina web dedicata alle decorazioni per gelato artigianale

 

http://bigatton.it/index.php/it/component/content/article/13-prodotti/prodotti-pasticceria/73-granelle-e-decorazioni-it.html

 

Non fermatevi a ciò che avete visto sulla nostra pagina decorazioni per gelato, siamo in grado di modificare ed eventualmente di creare nuovi prodotti a secondo della vostra esigenza.

Le pratiche confezioni da massimo kg. 1, ottime per piccole realtà produttive si associano anche a confezioni più grandi destinate ai laboratori di gelato semi industriale e alla media industria. La nostra atrezzatura flessibile e il nostro laboratorio di ricerca e sviluppo possono seguirvi nei vostri progetti.