Cosa sono e come si producono le paste per gelato conosciute anche come semilavorati per gelato o prodotti composti o prodotti complementari per gelateria

Questo articolo vuole chiarire cosa sono le paste per gelato o per gelateria. Si tratta di prodotti atti alla aromatizzazione di miscele di gelato artigianale e industriale, confeririscono ad esso sapore, colore e ingredienti nobili che possano far si che il gelato non sia solo aromatizzato con aromi artificiali e coloranti come spesso succede con alcuni alimenti troppo industrializzati. Le paste per gelato o gelateria sono di diversi tipologie e ottenute con tecnologie diverse ereditate dall' industria dolciaria. La prima sotto categoria sicuramente è quella delle paste grasse per gelato. Vengono usate noci di diverse categorie che vanno dall' arachide alla nocciola, alla macadamia o alla noce pecan. In effetti si possono realizzare paste grasse per gelato e pasticceria partendo da qualsiasi tipo di frutta secca. La frutta viene pulita e successivamente sgusciata e ispezionata per rimuovere impurità, in seguito essa viene tostata con differenti tecnologie e infine tritata e passata in raffinatrici che la rendono simile ad una pomata molto solubile e disperdibile nel gelato. Ad alcune lavorazioni possone essere aggiunti oli e grassi alimentari ed emulsionanti naturali quali la lecitina di soya e antiossidanti per prolungarne la durata e la conservabilità. A secondo del tipo di frutta secca alcune paste possono ottenere la denominazione di origine controllata. La pasta grassa più diffusa è oggi la pasta di nocciole ottenuta da differenti cultivar. In questi ultimi anni si è molto diffuso l' uso del pistacchio puro 100%. Un elemento importante in questi prodotti è il livello di aflatossine e di muffe che possono creare problemi sanitari negli alimenti che ne vengono interessati. https://it.wikipedia.org/wiki/Aflatossina

Altra sotto categoria importante è quella delle paste di frutta. Partendo da frutta fresca e surgelata e usando la tecnica della concentrazione sottovuoto si va a ridurre la percentuale di acqua presente nella frutta ottenendo così un concentrato della frutta stessa, viene in seguito corretto il ph per ottenere un risultato ottimale di acidità sul prodotto finito, infine vengono aggiunti zuccheri di diversa provenienza, addensanti, aromi e se necessario coloranti di origine naturale o di sintesi a secondo del mercato di destinazione, l' insieme viene infine pastorizzato pre o post inscatolamento. Nel nostro caso viene anche applicato il vuoto e in alcuni preparati più delicati l' atmosfera modificata.