Enciclopedia del Gelato artigianale italiano.
2.Normativa sul gelato e i suoi semilavorati, in Germania.
3.Gelato artigianale. Caratteristiche.
4.Bilanciatura delle miscele di gelato.
5.Bilanciatura delle miscele di gelato, le tabelle.
10.Le macchine per gelato artigianale italiano
11.Tutte le attrezzature di una gelateria artigianale
Il Cono gelato è un contenitore per il gelato di forma conica, fatto una pasta di wafer. Il primi furono prodotti a New York City da un Italiano di origine marchigiana, Italo Marchioni.
I primi gelati serviti su ostie risalgono alla corte di Caterina de' Medici che attraverso i suoi cuochi italiani introdusse le sue ricette in Francia durante il Rinascimento. In Inghilterra invece, sempre ad opera di Italiani, tale tradizione si diffuse solo nel Sedicesimo secolo. Coni in carta o metallo vennero usati in Francia, Germania e Gran Bretagna, durante il XIX secolo, per mangiare il gelato. Uno dei primi riferimenti ad un cono commestibile si può trovare nel libro di cucina "Mrs A. B. Marshall's Cookery Book", scritto nel 1888 dalla celebrata scrittrice culinaria Agnes Marshall. La ricetta del "Cornetto con crema" indica che - "i cornetti erano fatti con mandorle e cotti al forno, non premuti tra ferri". Ella inoltre aggiunge - "questi cornetti possono essere riempiti anche con qualsiasi gelato o sorbetto o crema o frutta, e servito a pranzo o a cena". Mrs Marshall fu una influente innovatrice e rese molto popolare il gelato in Gran Bretagna. Pubblicò due libri di ricette specifici sui gelati e brevettò inoltre una macchina per i gelati.
Il 13 dicembre 1903, Italo Marchioni (1868-1954), di origine marchigiana e residente a New York City, ricevette il brevetto statunitense Nr. 746971 per l'invenzione del cono gelato che aveva venduto in America sin dal 1896. Pare difatti che l'idea nacque da uno stato di necessità dell'italiano, visto che inizialmente il suo gelato veniva servito in bicchieri di vetro. Capitava di frequente che i medesimi non venissero restituiti al gelataio, o che si rompessero accidentalmente scivolando dalle mani dei clienti, comportandogli dunque una piccola perdita di capitale. È attualmente l'inventore più accreditato proprio in virtù di quel brevetto che il medesimo richiese ai primi del Novecento. Taluni invece pensano che il cono gelato sia invece stato inventato a Saint Louis, Missouri nel 1904 al Louisiana Purchase Exposition, dove la storia dice che un pasticciere siriano, Enrst Hamwi, che stava vendendo zalabia, una pasta croccante e gocciolante di sciroppo cotta in una pressa bollente per wafer, andò in aiuto al vicino venditore di gelati, forse Arnold Fornachou o Charles Menches, che stava finendo i piatti, arrotolanto lo zalabia ancora caldo a forma di cono in modo potesse contenere il gelato. Tuttavia, molti uomini che vendevano pasticcini alla World's Fair sostennero di essere stati gli inventori del cono gelato e solo dopo Marchioni, citando una varietà di diverse inspirazioni. Dopo la fiera, il cono gelato divenne popolare a St. Louis nel 1904. La storia di Hamwi è esclusivamente basata su una lettera che egli scrisse nel 1928, ben 25 anni dopo il brevetto di Marchioni, allo Ice Cream Trade Journal, dopo aver fondato la Cornucopia Waffle Company, che era diventata la Missouri Cone Company. Per quel periodo, l'industria dei coni gelato produceva già circa 250 milioni di coni l'anno in tutta la nazione.
La produzione su scala industriale dei primi coni, che venivano arrotolati a mano, avvenne intorno al 1912. Frederick Bruckman, un inventore di Portland, Oregon, brevettò una macchina per arrotolare i coni gelato. Vendette la sua compagnia alla Nabisco nel 1928.
L'idea di vendere coni gelato congelati era da lungo tempo un sogno dei produttori di gelato, ma non fu che nel 1959 che un altro italiano, un certo Spica, produttore di gelati con sede a Napoli, risolse il problema del gelato che rendeva fradicio il cono. Spica inventò un processo in cui l'interno del wafer veniva isolato dal gelato grazie ad uno strato di olio, zucchero e cioccolato. Spica registrò il nome "Cornetto" nel 1960. Le vendite iniziali furono scarse, ma nel 1976 la Unilever acquistò la Spica e iniziò una massiccia campagna di marketing in tutta Europa, rendendo il "Cornetto" uno del gelati più popolari del mondo
Ormai la produzione dei coni avviene su scala industriale in miglia di piccole e grandi fabbriche e si divide in 2 grosse categorie, l’ arrotolato e lo stampato. La differenza è notevole per consistenza e per percentuale di zucchero, piu alta nell’ arrotolato e quasi inesistente nello stampato. Gli impianti hanno capacità produttive che vanno dai 1000 pezzi all’ ora per macchine semimanuali del costo di almeno 50.000 Euro a 10.000 e oltre per modelli di costo milionario in Euro. Esistono ora anche macchine di bassa produzione per produzioni di 50 0 100 coni ora stampati o arrotolati che hanno la funzione di attrarre il cliente in una gelateria veramente artigianale che si fa anche il cono gelato. Altrimenti queste macchine hanno un altro mercato nei paesi del terzo mondo dove i costi della manodopera sono irrilevanti e rendono non interessante una produzione industriale..
Quale impasto.
L’ impasto classico per coni di gelato è composto da acqua per metà del peso, farina di frumento come componente principale e latte in polvere o derivati, amidi o fecole, lievito istantaneo, colore alimentare, aromi, oli o grassi. La lecitina di soia è oggi indispensabile per lo stacco dallo stampo dopo circa un minuto e mezzo di cottura nella quale viene evaporata quasi tutta l’ acqua. La perdita di scarto di queste lavorazioni è di circa il 10% del peso dell’ impasto, lo scarto è destinato all’ alimentazione animale. Nel cono arrotolato detto anche cornetto lo zucchero entra a far parte almeno al 30% nell’ impasto e aumenta fino al 5% la parte grassa. Lo scarto di lavorazione è inesistente.
Come si conservano.
Dopo la cottura e un periodo di raffreddamento nei cartoni con sacco di plastica alimentare la confezione viene chiusa e avviata in magazzini asciutti. Conservato normalmente il cono o cornetto per gelato industriale o artigianale si conserva per 12- 15 mesi.
Tutti i modelli
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Cornetto dolce per panna e gelato |
Cornetto dolce arrotolato |
Cono stampato per gelato |
Coppetta gelato |
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Coni stampati di varie forme |
Coni aromatizzati alla fragola |
Mini coni cialda per assaggio |
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I coni per celiaci.
Novità di questi ultimi anni sono i coni e cornetti prodotti con farine senza glutine adatti ai celiaci.
I coni di pasta cannolo siciliano.
Altra strana ma innovativa realtà sono i coni prodotti con pasta di cannolo siciliano. Naturalmente si tratta di un prodotto fritto non a tutti gradito.
I coni colorati e decorati.
Di moda in questi anni la creazione da parte dei produttori o dei gelatieri artigiani di coni intinti nel cioccolato con applicazioni di granello di noci o altri decori che consentono un maggior valore aggiunto al povero cono.
I produttori di macchine per coni gelato.
Austria e Germania la fanno da padroni anche se troviamo alcune aziende più piccole fabbricanti di macchine automatiche per coni e cialde anche in Italia. Per ovvie ragioni di costi si è espanso parecchio un fabbricante di queste macchine che produce in India. Troviamo anche produttori in Giappone, Cina, Usa e america del sud.
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Macchina per coni artigianali |
Antiche macchine per coni gelato |
Moderno impianto per coni gelateria |
Parziale riproduzione di testi di wikipedia.org
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Normativa sul gelato e i suoi semilavorati
del 19 ottobre 1993 (Bollettino Federale n. 101 pag. 5990 del 31 maggio 1995, Bollettino ministeriale comune n. 19 pag. 362 del 12 giugno 1995) da ultimo modificata il 27 novembre 2002 (Allegato n. 46 b al Bollettino Federale del 7 marzo 2003, Bollettino ministeriale comune n. 8-10 pag. 221 del 20 febbraio 2003)
I. Caratteristiche generali di classificazione
A. Definizioni e requisiti di produzione
1.Per gelato alimentare si intende una miscela che, attraverso un processo di congelamento durante la produzione, viene portata ad uno stato consistente come un impasto, come ad esempio il "Softeis", che viene messa in commercio gelata ed è destinata ad essere consumata in tale stato; allo stato scongelato il gelato perde la sua forma e modifica la sua struttura.
Il gelato viene prodotto impiegando in modo particolare il latte e i suoi derivati, uova, vari tipi di zuccheri, miele, acqua potabile, frutta, burro, grassi vegetali, aromi e/o prodotti alimentari coloranti. A seconda dei vari tipi e dei gusti di gelato, vengono impiegati anche altri ingredienti.
2. Il gelato viene messo in commercio anche in combinazione con altri generi alimentari, per esempio con succhi di frutta, coperture, alcolici e cialde e confezionato in diverse forme come sandwich, cornetti o torte-gelato.
3.Per semilavorati per gelato si intendono preparati che sono destinati alla produzione del gelato, ma non al consumo diretto.
4.Latte, derivati del latte
a. Latte: latte con tutte le percentuali di grasso, latte intero standardizzato, latte con grasso naturale. Al posto del latte intero possono essere impiegati, escludendo il latte non bollito, anche altri tipi di latte1) oppure prodotti del latte, anche concentrati o liofilizzati o fermentati con culture specifiche di microrganismi (per esempio latte acido, yogurt, kefir) in quantità che corrisponda, per grasso del latte e per contenuto secco privo di grassi, al contenuto del latte intero.
b.Panna (crema): con almeno il 10% di grasso del latte oppure corrispondenti quantità di derivati della panna concentrati o liofilizzati
Per la produzione dei tipi di gelato descritti al capo II A numeri da 1 a 6 vengono impiegati esclusivamente grasso e/o proteine derivanti dal latte. Naturalmente, qui non sono considerati il grasso e le proteine presenti negli ingredienti che danno il sapore. Lo stesso vale per quanto riguarda le proteine nei tipi di gelato descritti al capo II A n. 7.
5.Uovo
a. Uovo intero.
Per uovo intero, ai sensi delle presenti norme, si intende la massa di uovo ottenuta dal contenuto di uova di gallina fresche, appena aperte, di peso medio oppure l'uovo intero pastorizzato usualmente in commercio il cui contenuto secco sia pari almeno al 23%.
Se si utilizzano uova di un’altra classe di peso, l’eventuale quantità di tuorlo mancante deve venire compensata.
L'uovo intero viene impiegato anche in forma liofilizzata.
b. Tuorlo
Per tuorlo, ai sensi delle presenti norme, si intende il tuorlo separato dal contenuto di uova di gallina fresche, appena aperte, oppure tuorlo pastorizzato usualmente in commercio il cui contenuto secco sia pari almeno al 50%.
L'eventuale quantità mancante di tuorlo, dovuta ad un'insufficiente separazione dall'albume, dovrà essere compensata.
Il tuorlo viene impiegato anche in forma di liofilizzata.
6. Tipi di zuccheri
Per tipi di zuccheri, ai sensi delle presenti norme, si intendono tutti i tipi di zucchero usualmente in commercio.
7. Frutta
Per frutta si intende la parte commestibile di frutti, anche spezzettati, preparati di frutta, concentrati e succhi di frutta; i prodotti citati vengono impiegati anche sotto forma di concentrati o liofilizzati.
8.Aromi
Per la produzione di gelato vengono impiegati aromi a norma dell'Ordinanza sugli aromi 2).
9.Prodotti alimentari coloranti
L'impiego di prodotti alimentari coloranti, compresi gli estratti di generi alimentari di derivazione vegetale, è prassi comune.
B
II.
A.Denominazione
Il gelato che risponde alle norme generali sulla definizione di cui al capo I A viene commercializzato anche come semplice "Eis" unito a definizioni descrittive relative agli ingredienti che ne danno il gusto. Questo non vale per il "Wassereis" di cui al capo II A n. 8.
Particolari caratteristiche di classificazione
Tipi di gelato
I tipi di gelato messi in commercio con le denominazioni commerciali sotto elencate (in corsivo) devono rispondere come minimo ai requisiti ivi indicati.
I dati percentuali sono riferiti al peso.
1. Kremeeis - Cremeeis - Eierkremeis - Eiercremeeis
Il gelato denominato Kremeeis, Cremeeis, Eierkremeis e Eiercremeeis deve contenere almeno il 50% di latte e almeno 270 grammi di uovo intero o 90 grammi di tuorlo d'uovo per litro di latte. Non deve contenere aggiunte di acqua.
2. Rahmeis - Sahneeis - Fürst Pückler Eis
Il gelato denominato Rahmeis, Sahneeis e Fürst Pückler Eis deve contenere almeno il 18% di grasso del latte derivante dalla panna (crema) usata per la produzione.
3. Milcheis
Il gelato denominato Milcheis deve contenere almeno il 70% di latte.
4. Eiskrem, Eiscreme
Il gelato denominato Eiskrem ed Eiscreme deve contenere almeno il 10% di grasso derivante dal latte.
5. Fruchteis
Nel gelato denominato Fruchteis la parte di frutta deve corrispondere almeno al 20%.
Nel caso del Fruchteis agli agrumi o altri frutti acidi il cui succo contenga acido titolabile pari ad almeno il 2,5%, calcolato come acido citrico, la parte di frutta deve corrispondere almeno al 10%.
6. Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
Il gelato denominato Fruchteiskrem e Fruchteiscreme deve contenere almeno l'8% di grasso derivante dal latte ed avere un sapore di frutta chiaramente percepibile al gusto.
7. "(Frucht)-Sorbet"
Nel gelato denominato "(Frucht)-Sorbet" la parte di frutta deve corrispondere almeno al 25%.
Nel caso di sorbetti agli agrumi o altri frutti acidi il cui succo contenga acido titolabile pari ad almeno il 2,5%, calcolato come acido citrico, la parte di frutta deve corrispondere almeno al 15%.
Non si possono utilizzare latte o componenti del latte.
8. Wassereis
Gelato che non risponde ai requisiti di cui ai numeri 3, 5 o 7, con un contenuto di grasso inferiore al 3% e un contenuto secco di almeno il 12% derivante dagli ingredienti dolcificanti e/o da altri ingredienti che danno il sapore.
B. Denominazione
Se nella definizione commerciale dei semilavorati ci si riferisce ad un tipo di gelato descritto al capo II, il prodotto finale ottenuto secondo le istruzioni di preparazione indicate è conforme a quanto richiesto per il tipo di gelato indicato.
Per i tipi di gelato ai sensi del capo II A numeri 5 e 7 i frutti impiegati possono definirne il nome se, da soli o nella composizione usata nel nome, soddisfano i requisiti minimi - per esempio: Erbeereis, Erdbeersorbet.
Per il gelato ai sensi del capo II n. 3, se si utilizzano in misura preponderante tipi di latte fermentato (per esempio: latte acido, yogurt, kefir) al posto del latte, questo può essere indicato nella definizione commerciale, per esempio: Yoghurteis.
1) Regolamento (CE) n. 2597/97 del Consiglio per la determinazione di norme aggiuntive per l'organizzazione comune del mercato del latte e dei suoi derivati in relazione al latte di consumo del 18 dicembre 1997 (Gazzetta Ufficiale CE n. L 351 pag. 13) nella versione vigente.
2)Ordinanza sugli aromi del 22 dicembre 1981 (Gazz. Uff. Rep. Fed. Ted. 1 pag. 1625, 1677) nella versione vigente.
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Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze: - Minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale) - Minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali) Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantita' è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14%-24%) e dalla panna (5-20%).
Spesso è presente anche una certa quantita' di latte magro in polvere per garantire un'adeguata quantita' di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di qualita', dovra' presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte-Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti come ad es. i prodotti derivati dal cacao.
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un ottimo legame tra componenti solidi ed acqua, risultante in una struttura più stabile ed una tessitura più cremosa nel prodotto finale.
Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso o in base ad usi alimentari locali o per sopperire all'incapacita' tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60% in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25%). Dal momento che il sorbetto è in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatai aggiungono comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere il preparato più gustoso. I gelatieri invece, termine per definire i professionisti artigiani del gelato, non ne fanno uso in quanto sono in grado con le loro conoscenze tecniche di ottenere una tessitura assolutamente cremosa, lasciando ai gelatai l'uso di grassi o latte e la credenza che il sorbetto sia in media meno cremoso del gelato. Nei gelati artigianali possono essere impiegati prodotti industriali di base, chiamati appunto basi per gelato: una miscela di componenti solidi del gelato preparata a livello industriale. L'uso di tali ingredienti viene spesso erroneamente associato ad un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Tuttavia una attenta analisi dei componenti chiaramente indicati in etichetta dimostra facilmente che non è questo il caso: dipende piuttosto dalla qualità degli ingredienti scelta dall'industria che ha preparato la base. Ad oggi la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato.
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Bilanciatura delle miscele di gelato.
Questa tecnica è diventata indispensabile con la creazione del gelato artigianale moderno collocato nelle vetrine a vista che tutti conosciamo, al tempo delle vetrine a pozzetto la bilanciatura era molto approsimativa e non estremamente necessaria al mantenimento. Oggi che in una vetrina abbiamo un grande numero di gelati con diversi ingredienti diventa indispensabile attivare dei sistemi di equilibrio tra le differenti ricette in modo da poter avere una comune temperatura e una spatolabilità uniforme nei nostri gelati. Perciò bilanciare significa non avere in vetrina gelato mollo e duro nello stesso tempo. Occorrera conoscere quali sono le diverse categorie di ingredienti fondamentali: aria, acqua e solidi.
Non dobbiamo preoccuparci in maniera ecessiva, la bilanciatura delle ricette di una gelateria si esegue una volta e poi si può affinare con la pratica modificando ancora un po’ le ricette senza preoccuparci in maniera ossessiva, il gelato artigianale prodotto da ricette bilanciate ci porta vicino all’ obiettivo al 90 per cento, poi la pratica farà il resto.
Armarsi di carta a quadri, matita, calcolatrice e tabelle di composizione degli ingredienti, inoltre annotare su un foglio gli ingredienti dei semilavorati così come appaiono in etichetta. Alcune aziende serie danno a richiesta i valori di bilanciatura dei loro semilavorati.
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Bilanciatura delle miscele di gelato.
TABELLE
ZUCCHERI
|
TIPOLOGIA |
Potere dolcificante |
Potere anticongelante |
|
Saccarosio |
100 |
100 |
|
Lattosio |
16 |
100 |
|
Destrosio |
72 |
182 |
|
Zucchero inv. |
130 |
190 |
|
Glucosio scir 52 De* |
58 |
110 |
|
Glucosio scir 42 De* |
50 |
90 |
|
Glucosio scir 32 De* |
42 |
50 |
|
Fruttosio |
170 |
190 |
|
Isoglucosio |
140 |
190 |
|
Miele |
125-135 |
180-190 |
|
Alcool etilico** |
0 |
700 |
*De= destrosio equivalente
** Non è uno zucchero, il valore anticongelante serve per il raffronto con il saccarosio
LATTE
|
TIPOLOGIA |
grassi |
Solidi non grassi |
Solidi totali |
|
Intero |
3,5 |
8,7 |
12,2 |
|
Parzialmente scremato |
1,8 |
9 |
10,8 |
|
magro |
|
9 |
9 |
|
Latte magro in polvere |
1 |
96 |
97 |
|
Latte intero in polvere |
26 |
70 |
97 |
|
|
|
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|
MATERIE GRASSE
|
TIPOLOGIA |
grassi |
acqua |
|
|
Panna |
35 |
|
|
|
Panna vegetale |
30 |
|
|
|
Burro |
95 |
5 |
|
|
Burro anidro |
100 |
0 |
|
|
Panna in polvere |
75 |
5 |
|
|
Cocco e palma raff. e idrog |
99 |
1 |
|
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L’ acqua è sicuramente un elemento fondamentale alla vita, essa è anche il più importante elemento del gelato, tutti i solidi del gelato si sciolgono nell’ acqua e essi stessi contengono acqua in diverse proporzioni.
Importante è sapere che a differenti temperature l’ acqua permette di solubilizzare diverse quantità di zuccheri.
Consideriamo che in un litro d’acqua a 20°C è possibile sciogliere 2.010 grammi di zucchero, a 15°C, nello stesso litro d’acqua si sciolgono soltanto 1.950 grammi di zucchero, a 30°C, se ne sciolgono 2.180. Aumenta la temperatura e aumenta la quantità solubile.
Essendo il gelato un prodotto che “ vive” a temperatura negativa dobbiamo considerare che la capacità dell’ acqua di mantenere sciolto uno zucchero sarà ridotta.
Valori dell’ acqua e dei solidi nel gelato
|
Valore acqua |
Acqua |
Solidi totali |
|
Minimo |
58% |
42% |
|
Medio |
62% |
38% |
|
Massimo |
71% |
29% |
Superando i valore massimo dell’ acqua di 71% non parleremo più di gelato o sorbetto bensì di un qualcosa che sempre di più si avvicina a una granita o a un impasto per ghiaccioli. Al contrario con valori inferiori al 58% il nostro gelato si presenterà con vistosi difetti di struttura quali sabbiosità, eccessivo corpo, poca spatolabilità.
Consigliamo per i sorbetti di frutta senza latte un valore di acqua di 70%, per quelli con presenza di latte 67% e per i gelati classici un 62%.
Questi valori si riscontrano nella maggioranza delle gelaterie artigianali.
Oggi giorno troveremo con facilità anche i valori di acqua presenti nei cosidetti semilvorati.
Per conoscenza i valori medi sono:
Basi in polveri, neutri e in generale tutti i semilavorati in polvere 5%
Paste di frutta, tremolati e similari 30%
Paste grasse 5%
Paste dolci 30%
Usando questi valori medi senza preoccuparci più di tanto della marca riusciremo a ottenere un buon calcolo.
Sempre a proposito dell’acqua dobbiamo considerare di usare la minerale in sostituzione dell’ acqua desalinata che non da risultati sufficientemente validi.
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Abbattere il gelato artigianale è sempre utile, ma diventa indispensabile se dobbiamo rivendere il nostro gelato ad altre gelaterie, ristoranti, bar. Il prodotto abbattuto si conserva, se eseguito con il metodo della bilanciatura, in maniera impeccabile per lungo tempo mantenendo un corpo vellutato e compatto, eviteremmo così la formazione di cristalli di acqua e potremmo anche presentare un gelato “ alto “ senza paura di brutte figure. Effettivamente per esperienza possiamo dire che molti gelatieri non hanno questa comoda macchina, per motivi di costo, tra le loro apparecchiature. Oggi i costi degli abbattitori si sono notevolmente ridotti e la diffusione del prodotto e aumentata facendo decollare anche la qualità del gelato artigianale italiano.
L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata degli alimenti.
Otterremo con l’ abbaiamento un gelato con microcristalli.
Sappiamo cos’è un cibo congelato, ma solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione: quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte.
L’abbattitore grazie ad un potente sistema di refrigerazione con aria a -40°C, consente di raggiungere la temperatura di -18°C al cuore dei prodotti in meno di 240 minuti tempo massimo entro il quale è necessario eseguire il processo di abbattimento per ottenere la micro-cristallizzazione, mantenendo così intatte le qualità organolettiche del gelato. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto.
La cremosità del gelato dipende principalmente dalla presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio.Per preservare tali caratteristiche è necessario abbattere rapidamente il gelato appena uscito dal mantecatore. Questa operazione, oltre a contribuire alla formazione di micro-cristalli di ghiaccio, facilita la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di “sgonfiarsi” e di lasciare fuoriuscire l’aria in esso contenuta.Il risultato finale è un gelato cremoso, soffice e pronto per essere servito o conservato.Gli abbattitori sono dotati di una funzione specifica per l’abbattimento rapido negativo del gelato.
Informazioni e specifiche tecniche sul sito: http://www.hiber.it/ITA/Prodotti/Ristorazione/Rist2.htm
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Vetrina per gelato
Il gelato in vetrina si conserva ad una temperatura da -12 a -15 gradi centigradi dipende dalla percentuale di zuccheri che si trovano nella miscela del gelato.
Per conservare il gelato nel frigo armadio la temperatura è uguale a quella della vetrina così avremo un prodotto spatolabile subito pronto alla vendita.
Un ottima abitudine è quella di abbinare un gusto-ricetta a una posizione sempre costante nella nostra vetrina così da sfruttare la temperatura costante di quella posizione. Inserire il gelato in vetrina dopo il passaggio in abbattitore e mai direttamente dalla macchina perché in questo caso faremmo salire la temperatura di tutta la vetrina e rovineremmo gli altri gelati in precedenza posizionati.
Regole generali sono: vetrina pulita dentro e fuori, sbrinata ogni 2-3 giorni, vaschette decorate in maniera sobria e conforme, gelato prelevato dalla parte posteriore in verticale avanzando man mano che si consuma il prodotto, spatole di pari numero dei gusti o porzionatori adeguati con lavaggio in acqua corrente. Etichette con nome gusto con lo stesso logo e disegno uniforme.
Il marketing è ormai essenziale anche nella gelateria artigianale.
Sicuramente dobbiamo rispettare alcuni principi consolidati riguardanti l’ aspetto della gelateria. La gelateria deve essere sempre un ambiente giovane con un ochhio di riguardo a tradizione e salubrità, queste sono le sensazioni che devono essere trasmesse ai consumatori.
Per prima cosa il banco di gelateria deve essere un territorio di grande pulizia, ordine e abbondanza. I gelati vanno presentati con uno stile uniforme e devono essere decorati con cura senza eccedere in pacchianerie, inoltre la decorazione deve essere posizionata per segnalare in maniera intuitiva il gusto e non deve presentarsi dando la sensazione di essere stata più volte riciclata, l’ altezza del gelato dovrebbe essere di poco sopra il bordo della vaschetta e i variegati dovrebbero presentarsi con disegni netti e non sporcare il gelato. Altra cosa spesso trascurata sono le targhette segnagusto, una bella presentazione rende più appetibile il gelato, lo stesso dicasi per i contenitori in acciaio che debbono essere non ammaccati come le spatole che dovrebbero avere tutte lo stesso colore ed essere una per gusto. Anche a metà giornata il gelato deve presentarsi ordinato anche se le vaschette non saranno più complete. Non c’ è nulla di più brutto di un gelato che dia sensazione di vecchio o disordinato, così perderemmo i clienti. Una cosa fondamentale è l’ approccio verso il cliente e l’ aspetto della nostra persona e quello dei nostri dipendenti.
Tutti devono avere divisa e cappello puliti e dimostrare disponibilità e un sorriso verso il cliente. I coni vanno serviti con una salvietta o un salvarono e bisogna evitare di toccare i soldi e gli alimenti durante il servizio.
Nei chioschi artigianali sarà graditissimo far trovare cestini per l’ immondizia fuori del locale con comparti separati per carta, plastica e alimenti, inoltre delle panche permetteranno alle persone di sedersi per gustare il nostro prodotto.
Le azioni di marketing vere e proprie:
Happy hour, durante alcune ore del giorno o della settimana promuovete il gelato con prezzi ribassati.
Carta fedeltà, da aprile a maggio e a settembre ottobre una tessera che permette di ottenere una pallina gratuita ogni 10 acquistate sarà gradita dai clienti.
Feste del gelato, in primavera con l’ aiuto di un clown o di un giocoliere invitate la gente del vostro quartiere per un gelato party.
Associazioni di prodotto: accordi commerciali con pizzerie e rosticcerie distribuendo buoni sconto incrociati possono sviluppare il lavoro e portare nuovi clienti.
Attenzione alle intolleranze: piccole porzioni di gelati per intolleranti o persone obese possono essere vendute già confezionate con indicazione dei valori nutrizionali.
Come si presenta una gelateria artigianale:
Colori chiari e uniformi, oppure un colore dominante non eccessivo, un marchio accattivante con un nome facile da ricordare, vetrina o vetrine intonate con l’ arredo e se usate immagini alle pareti dovranno essere anch’ esse legate a un unico tema.
Poche e semplici cose sul banco distingueranno la vostra gelateria da un bar pieno di confusione, ottima è l’ impronta della vecchia latteria o del negozio tecnologico con un occhio aperto alla qualità, frutta fresca e contenitori personalizzati con salse e decori vari renderanno il tutto molto “saporito”.
LE MACCHINE PER GELATO ARTIGIANALE ITALIANO.
Parliamo in questo capitolo del enciclopedia del gelato di macchine per la produzione di gelato artigianale e semi industriale.
In un laboratorio di gelateria troviamo molteplici macchine di categorie diverse e con funzioni diverse, vediamo di individuare le principali:
Il gruppo di macchine più importanti all'interno di una gelateria è l'insieme di pastorizzatore e congelatore, normalmente sono presenti nei laboratori due moduli separati, uno per pastorizzare e uno per ottenere effettivamente gelato dalla miscela pastorizzate aromatizzata.
Esiste in commercio anche un sistema detto il sistema trittico esso consiste in un'unica macchina che nella parte superiore è dotata di un piccolo pastorizzato e nella parte inferiore di un cilindro di raffreddamento per la produzione del gelato.
Francamente tutti due sistemi ci sembrano validi.
Lasciamo all'intelligenza e alla capacità e soprattutto al budget di spesa dei gelatieri la scelta tra questi due sistemi.
Come si procede con il primo sistema cioè quello masterizzatore separato da macchina gelato :
Gli ingredienti vengono caricati nel pastorizzatore ponendo prima i liquidi e poi solidi e facendo partire il processo di pastorizzazione a mezzo del display.
Gli ingredienti automaticamente arrivano a 85°.
Essi sono automaticamente raffreddati e la temperatura di +4 e possono conservarsi così per quarantott'ore.
Il gelatiere potrà prelevare la quantità necessaria, aromatizzarla e versarla nella macchina del gelato e in 12 o 15 minuti a seconda del modello otterrà il gelato finito.
Con il sistema trittico invece la ricetta completa verrà versata nel piccolo pastorizzato superiore, essa cucinerà rapidamente e attraverso una valvola cadrà nel cilindro inferiore di raffreddamento.
In pochi minuti la macchina produrrà il gelato, naturalmente la aromatizzazione con la pasta per gelato verrà fatta nel cilindro inferiore o nel cilindro superiore a secondo del gusto che vogliamo tenere.
Per essere precisi esiste anche un altro modello di produzione, la macchina integrata.
Si tratta di una macchina sicuramente più economica con un unico cilindro che produce due fasi distinte.
Nella prima il cilindro farà la cottura della miscela e di tutti gli ingredienti, nella seconda il cilindro riscaldato si raffredderà alla temperatura adatta per produrre il gelato che verrà estratto dalla parte superiore o attraverso uno scarico posto sotto la macchina.
Questo sistema implica almeno 30 minuti di lavoro per cui la nostra macchina costerà meno ma sarà meno produttiva.
A voi la scelta
Presso il laboratorio obbligatorio dell'Accademia Bigatton potrete ammirare tutti questi modelli e fare le vostre prove di laboratorio, il tutto naturalmente a titolo gratuito.
Appare logico pensare che ci siano altre macchine in un laboratorio di gelateria, Una macchina che riteniamo molto importante è l'abbattitore di temperatura, Dopo aver estratto il gelato dalla gelatiera lo inseriremo in abbattitore, Qui rimarrà per 15 o 30 minuti, Otterremo un gelato con dei piccolissimi cristalli di acqua. Il gelato si presenterà molto cremoso e stabile.
Abbiamo altresì una serie di altre piccole macchine in laboratorio.
Frullatore ad immersione, per la dispersione degli ingredienti nella miscela.
Bilance elettroniche di varie misure a secondo della portata delle gelatiere scelte.
Per quanto riguarda le macchine per gelato e i pastorizzatori dobbiamo anche scegliere il tipo di raffreddamento, ad acqua, ad aria o misto. Nel caso del raffreddamento ad acqua predisporremmo anche una Weker cioè una macchina che riciclerà l' acqua per evitare enormi sprechi.
Nei prossimi articoli descriveremo anche che tipi di frigoriferi sono necessari per la conservazione del gelato e che accessori di piccole dimensioni dovrete acquistare.
COSA SERVE IN GELATERIA, TUTTE LE ATTREZZATURE DI UNA GELATERIA ARTIGIANALE
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Armadio Frigorifero L'armadio frigorifero, armadi a temperatura negativa meno 25 e meno 4 gradi. |
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| Mobilio in acciaio inox |  |
| Pensili e mensole inox |  |
| Lavello inox |  |
| Planetaria da banco |  |
| Macchine per produrre il gelato |  |
| Pastorizzatori e conservatori |  |
| Montapanna da banco |  |
| Abbattitore |  |
| Granitore da banco |  |
| Macchina per yogurt o gelato soft |  |
| Lavatrice industriale |  |
| Vetrina per esporre il gelato |  |
| Portaconi da tavolo |  |
| Etichette segnagusto |  |
| Vasche inox per vendita gelato |  |
| Vasche policarbonato trasparente per vendita gelato |  |
| Vaschette in polistirolo per asporto |  |
| Macchina semi manuale per la produzione di coni di cialda |  |
| Macchine per produrre coni in cialda |  |
| Forno a micro onde |  |
| Guanti per pasticcere |  |
| Macchina per spaghetti ice |  |
| Frullatore ad immersione |  |
| Porta salviette inox |  |
| Stampi inox per semifreddi |   |
| Porzionatori per palline gelato |   |
| Spatole inox per gelato |  |
| Portaconi da banco |  |
| Porta cucchiaini plastica |  |
| Cucchiaini plastica |  |
| Coppette in plastica per gelato |  |
| Coppette in carta per gelato |  |
| Bilancia |  |
| Secchi inox |  |
| Dosatori e caraffe in plastica per miscele gelato |  |
| Piastra a induzione |  |
| Rifrattometro |  |
| Stampi in silicone |   |
| Stampi in acciaio per torte |  |
| Stampini inox per semifreddi |  |
| Stampini inox tagliapasta |  |
| Sac a poche |  |
| Sac a poche usa e getta |  |
| Spatoline per pasticceria e gelato |  |
| Fornellino a gas per bruciatura decorazioni di torte |  |
| Stampini inox per torte semifredde e monoporzioni |  |
| Spatole per miscelare le basi gelato |  |
| Tappeti in silicone |  |
Termometri digitali |
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Termometro |
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Contenitori per immondizia in plastica |
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Contenitori per immondizia inox |
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Dispensa carta da laboratorio |
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| Menù da tavolo |  |
| Lavagna specialità gelato |
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Scalda cioccolato per stracciatelle e pinguini |
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Forapasta |
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Tagliapasta per pan di spagna
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.jpg "tegliapasta estensibile (bicicletta)") |
Spremiagrumi |
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Macchine per frappè o milch shake da banco |
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