CREMA GELATO DI CARAMELLO SALATO SALTED BUTTER CARAMEL

RICETTA DEL GELATIERE Matteo.

Su una ricca base fior di latte con il 6% di grassi di panna inserire 100 gr. di pasta caramello salato Bigatton. Omogeneizzare il tutto e lasciar riposare per 30 minuti fino a completa infusione. Mantecare con cura e aggiungere variegato caramello salato o scagliette di croccante caramellato.

Servire in coppa flambè.

 

Panna base - ricetta per base bianca di qualità

ricetta del Maestro Matteo Scarello di Accademia Bigatton

Panna 33% di materia grassa gr. 150

Doppia Panna gr. 100

Latte intero gr. 1000

Zucchero gr. 250

Destrosio gr. 50

Pastorizzare il tutto aggiungendo la panna in fase di

raffreddamento.

Maturare per 6 ore e usare come base per tutti i

gusti classici.

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Gelato sorbetto alcolico al prosecco

gr. 150  succo di arancio

lt 3,400 acqua

gr. 350 succo di Limone

gr. 1200 zucchero

gr. 1000  Glucosio in polvere

gr. 300  Base Alcolica Bigatton

lt. 1500 Prosecco

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Gelato gusto Love di Gelateria Love Mauritius

Preparare un gelato al cioccolato usando cacao 22-24 e un 5% di cioccolato di qualità.

Prima di gelare inserire nella miscela 20 grammi per litro di sciroppo di amarene.

Estrarre e decorare con ciliegie amarene semi candite e pezzetti di stracciatella.

Buon appetito.

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Mango sorbetto indiano

di Ravi Nara, gelateria Nara, Sidney Australia

Ricavare bene 1 kg. di polpa di mango tipo alfonso e aggiungere subito un succo di arancio e un chiodo di garofin. Coprire con carta adeguata senza lasciare aria e mettere ne frigorifero per un 2 ore.

Preparare in una pentola e cucinare il neutro con zucchero e acqua, raffreddare un po e mettere il polpa di mango mescolanto con un cutter. Controllare con rifrattometro che il mix abbia 32 brix. congelare.

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Gelato naturale di Kulfi

ricetta indiana originale, sig.a Borgen, Berlino

3 tazze di latte intero, intero - 750 ml75-80 g khoya latte  evaporato,

2 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di zucchero organico di canna non raffinato o zucchero normale,

farina di riso 1,5 cucchiai

3 cucchiai di latte di sciogliere la farina di riso

15 pistacchi non salati sgusciati

4 mandorle

del cardamomo in polvere. Queste noci si pestano con un mortaio.

Aggiungere qualche goccia di pasta di rose o essenza.

Cucinate il tutto a fuoco diretto molto basso, quando sarà piu consistente aggiungete il materiale del pestello  e alla fine l essenza di rose. Gelate.

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Recipe For Liquid Base Gelato Italiano

di Gianfranco Bigatton

MILCH 650 gr
CREAM 120 gr
SUGAR 140 gr
DESTROSE 20 gr
SAN MARINO 50 or similar 40 gr

SKIN MILCH POWDER 30 gr

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Gelato alla menta, sorbetto.

Eis Venezia Monaco

Acqua minerale liscia lt. 1

Zucchero biologico gr. 320

Neutro puro biologico gr. 4

Foglie di menta piperita un mazzetto.

Pasta menta con clorofilla naturale gr. 20

Procedimento, metti le foglie di menta ben lavate nella acqua minerale con qualche goccia di succo

di limone o lime. Lascia riposare tutta la notte, togli le foglie e triturane finemente 15 grammi.

Prepara la miscela con tutti gli ingredienti e lascia mezza ora nel frigo a intimizzare.

Fai il gelato e stabilizza la miscela su 28 di solidi

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PANNA E MASCARPONE CON VARIEGATO DI FICHI ROSA

* Preparare la base neutra utilizzando DOPPIA PANNA 100 Bigatton cod. 101N. Aggiungere ad ogni litro 20 gr. di MASCARPONE KING Bigatton cod. 112N Eseguite l’ aromatizzazione secondo buona regola, tenendo conto dei valori di bilanciatura che il nostro preparato Mascarpone King (zuccheri (PAC) pari a 50 per 100 gr.) Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Preparate nel frattempo la dose di VARIEGATO FICHI ROSA ® (circa gr. 300 per vaschetta da lt. 5).

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LUNA DI MIELE ® CON VARIEGATO PAPPAREALE ®

* Preparare la base neutra utilizzando MAESTRO 100 Bigatton (cod.138N). Aggiungere ad ogni litro 70 gr. di PASTA LUNA DI MIELE ® Bigatton che troverete nel Kit LUNA DI MIELE ®. Eseguite l’ aromatizzazione secondo buona regola tenendo conto dei valori di bilanciatura classici di una pasta dolce. Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Preparate nel frattempo la dose di VARIEGATO PAPPAREALE ® (circa gr. 300 per vaschetta da lt. 5) A piacere decorate anche con granella di noci pralinate. Il nostro KIT LUNA DI MIELE ® è composto da 2 vasi da kg. 3 di LUNA DI MIELE ® in pasta, 2 vasi da kg. 3 VARIEGATO PAPPAREALE ® in pasta e dal materiale pubblicitario di supporto

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GELATO DI FRUTTA TROPICALE AL LATTE CON VARIEGATO GUARANA’

* COSA E’ IL GUARANA pianta di provenienza Brasiliana e della Amazzonia, se ne usano i semi, è indicata negli stati di affaticamento, astenia, per un maggior rendimento fisico e mentale, ha la stessa azione tonica e nervina del caffè, ma più ricca in caffeina da 2 a 5 volte, ha un effetto astringente dovuto alla presenza dei tannini, si usa per stimolare e tonificare l’organismo, è diuretica, antidiarroica, combatte la fatica,riduce l’appetito, mitiga il mal di testa, l’emicrania, allevia la tensione, il dolore pre-mestruale, la svogliatezza, è disintossicante ed afrodisiaco, indicato nella convalescenza, nella obesità, nella diarrea, è in grado di stimolare l’adrenalina. E’ in grado di sopprimere il senso della fame, quindi indicata nei casi di obesità, la guaranina è indicata nella impotenza sessuale. Utile nella astenia, ipotensione, disturbi della circolazione periferica, gonfiore, intestino irregolare (diarrea, stipsi, infezioni intestinali), cellulite, obesità, nella attività fisica, sportiva e mentale, nelle nevralgie e nelle emicranie.

QUESTE INFORMAZIONI NON SONO DA CONSIDERARE INFORMAZIONI MEDICHE MA SOLO CULTURALI. IL NOSTRO VARIEGATO CONTIENE UNA PICCOLA PARTE DI GUARANA’ ORIGINALE E NON SI PREFIGGE DI CURARE O DI ALLEVIARE IL DECORSO DI ALCUN TIPO DI MALATTIA. IL NOSTRO PRODOTTO E’ SOLAMENTE UNA DECORAZIONE DI PASTICCERIA E GELATERIA SEMILAVORATA.

* Preparare un gelato di frutta tropicale ricco di succo e vitamine, potrà essere un sorbetto privo di derivati del latte o un gelato su base bianca dal gusto neutrale. Le % di frutta e/o di paste aromatizzanti sono a Vostro gradimento, si consiglia comunque il seguente mix per lt. di massa da gelare: gr. 15 arancio, gr. 25 mango, gr. 30 passion fruit-maracuja. (dosi indicative realizzate con paste Bigatton) o in alternativa o miscela succo e polpa di mango e passionfruit-maracuja (predominante per almeno il 30% del peso del gelato) più un tocco di arancio. Una piccola aggiunta di ananas succo o pasta vi darà una più spiccata sensazione di succo. Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Preparate nel frattempo la dose di VARIEGATO GUARANA’ (circa gr. 300 per vaschetta da lt. 5) Si consiglia di usare per le basi frutta i seguenti prodotti Bigatton: BASE “FRUTTA 7DAYS” cod. 134N o DOPPIA FRUTTA 50 cod. 103N, PER UN GELATO DI FRUTTA CREMOSO MA CON DERIVATI DEL LATTE USARE DOPPIA FRUTTA100 cod. 101N.

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COOKIES AND CREAM  CON VARIEGATO

* Preparare la base neutra utilizzando DOPPIA PANNA 100 Bigatton cod. 101N. Aromatizzate con CRUNCY BISCOTTINO  pasta di Bigatton e lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Preparate nel frattempo la dose di VARIEGATO CRUNCY BISCOTTINO ® stemperandolo bene con una spatola(circa gr. 300 per vaschetta da lt. 5), unire al gelato finito dei frollini come decorazione

CREMA I VENEZIANI ® CON VARIEGATO  ®

* Preparare la base neutra utilizzando MAESTRO 100 Bigatton (cod.138N). Aggiungere ad ogni litro 70 gr. di CREMA I VENEZIANI ® Bigatton. Eseguite l’ aromatizzazione secondo buona regola tenendo conto dei valori di bilanciatura classici di una pasta dolce. Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Lasciate riposare e gelate, la variegatura verrà creata con GOLDEN ORANGE e della COPERTURA PER STRACCIATELLA Bigatton. Questa ricetta è la moderna interpretazione di un antica ricetta veneta.

SINFONIA VIENNESE VARIEGATA CON SALSA

Questo gelato presenta il gusto unico e accattivante del famoso cioccolatino austriaco inventato per il compositore Mozart.

Sulla vostra base bianca per paste grasse creata con Doppia Panna Bigatton o Maestro 100 Bigatton aggiungete 70 gr. per lt. di SINFONIA VIENNESE IN PASTA DI Bigatton. Lasciate riposare e gelate, la variegatura verrà creata con SALSA PISTACCHIO e della COPERTURA PER STRACCIATELLA Bigatton

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RICETTA BASE BIANCA CON DOPPIA PANNA 100 BIGATTON

 

* Preparare la base neutra utilizzando DOPPIA PANNA 100 Bigatton cod. 101N.

Lt. 1 latte fresco intero

Gr. 100 Doppia Panna 100 Bigatton

Gr. 250 zucchero

 

Oppure

Lt. 0,9 latte fresco intero

Gr. 100 Doppia Panna 100 Bigatton

Gr. 250 zucchero

Gr. 100 panna fresca

 

Queste basi avranno sapore di panna leggermente vanigliata consigliato per variegati

 

RICETTA BASE BIANCA CON MAESTRO  100 BIGATTON

 

* Preparare la base neutra utilizzando MAESTRO 100 Bigatton cod. 138N.

Lt. 1 latte fresco intero

Gr. 100 Maestro 100 Bigatton

Gr. 250 zucchero

 

Oppure

Lt. 0,9 latte fresco intero

Gr. 100 Maestro 100 Bigatton

Gr. 250 zucchero

Gr. 100 panna fresca

 

Queste basi avranno sapore assolutamente neutro consigliato per paste aromatiche.

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RICETTA BASE BIANCA CON FIOR LATTE PANNA 50 BIGATTON

 

* Preparare la base neutra utilizzando FIOR LATTE PANNA 50 Bigatton cod. 101N.

Lt. 1 latte fresco intero

Gr. 50 Fior latte Panna 50 Bigatton

Gr. 250 zucchero

Gr. 100-150 panna fresca

Gr. 30 destrogel

 

 

Queste basi avranno sapore di panna leggermente vanigliata consigliato per variegati.

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RICETTA BASE BIANCA CON CREMONT 100 BIGATTON

PER LAVORAZIONE A FREDDO

 

* Preparare la base neutra utilizzando CREMONT 100 Bigatton

Lt. 1 latte fresco intero

Gr. 100 CREMONT 100 Bigatton

Gr. 250 zucchero

 

Oppure

Lt. 0,9 latte fresco intero

Gr. 100 CREMONT 100 Bigatton

Gr. 250 zucchero

Gr. 100 panna fresca

Gr. 7 STAR CREME Bigatton

 

Queste basi avranno sapore di panna leggermente vanigliata consigliato per variegati.

 

RICETTA BASE BIANCA CON PASTO BASE 50 BIGATTON

LAVORAZIONE A FREDDO

 

* Preparare la base neutra utilizzando PASTO BASE 50 Bigatton

Lt. 1 latte fresco intero

Gr. 50 PASTO BASE 50 Bigatton

Gr. 250 zucchero

Gr. 7 STAR CREME Bigatton

 

Oppure

Lt. 0,9 latte fresco intero

Gr. 50 PASTO BASE 50 Bigatton

Gr. 250 zucchero

Gr. 100 panna fresca

Gr. 7 STAR CREME Bigatton

 

Queste basi avranno sapore assolutamente neutro consigliato per paste aromatiche.

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RICETTA BASE BIANCA CON SAN MARINO 50 BIGATTON

LAVORAZIONE A CALDO

 

* Preparare la base neutra utilizzando SAN MARINO 50 Bigatton

Lt. 1 latte fresco intero

Gr. 50 SAN MARINO 50 Bigatton

Gr. 250 zucchero

Gr. 100-150 panna fresca

Gr. 30 destrogel

 

 

Queste basi avranno sapore di panna consigliato per variegati.

 

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RICETTA BASE FRUTTA CON 7 DAYS BIGATTON

PER LAVORAZIONE A FREDDO

 

* Preparare la base neutra utilizzando 7 DAYS Bigatton

Lt. 1 acqua

Gr. 50 7 DAYS Bigatton

Gr. 300 zucchero

Gr. 100 Pasta frutta Bigatton serie BIGFRUIT

Gr. 5 STAR CREME Bigatton a piacere

 

Oppure

Lt. 0,5 acqua + Lt. 0,5 latte intero

Gr. 50 7 DAYS Bigatton

Gr. 300 zucchero

Gr. 100 Pasta frutta Bigatton serie BIGFRUIT

Gr. 5 STAR CREME Bigatton a piacere

 

Oppure

Lt. 0,6 acqua

Gr. 400 frutta finemente macinata

Gr. 40 7 DAYS Bigatton

Gr. 300 zucchero

Gr. 50 Pasta frutta Bigatton serie BIGFRUIT

Gr. 5 STAR CREME Bigatton a piacere

 

 

RICETTA BASE FRUTTA CON SORBI 50 BIGATTON

PER LAVORAZIONE A FREDDO

 

* Preparare la base neutra utilizzando SORBI 50 Bigatton

Lt. 1 acqua

Gr. 50 SORBI 50 Bigatton

Gr. 300 zucchero

Gr. 100 Pasta frutta Bigatton serie BIGFRUIT

Gr. 5 STAR CREME Bigatton a piacere

 

Oppure

Lt. 0,5 acqua + Lt. 0,5 latte intero

Gr. 50 SORBI 50 Bigatton

Gr. 300 zucchero

Gr. 100 Pasta frutta Bigatton serie BIGFRUIT

Gr. 5 STAR CREME Bigatton a piacere

 

Oppure

Lt. 0,6 acqua

Gr. 400 frutta finemente macinata

Gr. 40 SORBI 50 Bigatton

Gr. 300 zucchero

Gr. 50 Pasta frutta Bigatton serie BIGFRUIT

Gr. 5 STAR CREME Bigatton a piacere

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YOGORETTE BIGATTON CON VARIEGATO

 

* Preparare la base neutra utilizzando DOPPIA PANNA 100 Bigatton cod. 101N. Aromatizzate con YOGORETTE pasta di Bigatton e lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Preparate nel frattempo la dose di VARIEGATO WAFERINO BIANCO ® stemperandolo bene con una spatola(circa gr. 300 per vaschetta da lt. 5), unire al gelato finito della copertura per stracciatella Bigatton come decorazione.

PINK DELICE ® CON VARIEGATO  ®

* Preparare la base neutra utilizzando MAESTRO 100 Bigatton (cod.138N). Aggiungere ad ogni litro 70 gr. di PINK DELICE ® Bigatton. Eseguite l’ aromatizzazione secondo buona regola tenendo conto dei valori di bilanciatura classici di una pasta dolce. Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Lasciate riposare e gelate, la variegatura verrà creata con WAFERINO AL CACAO e della COPERTURA PER STRACCIATELLA FRAGOLA Bigatton.

CREMA RUMBA CON NOUGAT

Questo gelato presenta il gusto unico e accattivante della cioccolata svizzera al rum e caffè. Sulla vostra base bianca per paste grasse creata con Doppia Panna Bigatton o Maestro 100 Bigatton aggiungete 35 gr. per lt. di MALAGA IN PASTA e 20 gr. di CAFFè MAGNIFICO Bigatton. Lasciate riposare e gelate, a gelatura iniziata inserite il PASTAROMA RUM Bigatton (5gr.). Ricoprite il gelato con abbondante COPERTURA CAFFE’ Bigatton

 

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GELATO DI CREMA PASTICCERA (CUSTAR CREAM) BIGATTON CON CILIEGIE

 

RICETTA CREMA PASTICCERA:

Unire a 900 gr. di latte 100 gr. di Speedy hot Bigatton e 200 gr. di zucchero, 2 cucchiaini da caffè di OVO OVO CREAM Bigatton , 100 gr. di burro.

* Preparare la base neutra utilizzando DOPPIA PANNA 100 Bigatton cod. 101N. Aromatizzate con la crema pasticcera nella dose di 150 gr. per lt. di base e lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’.

Decorate il tutto con ciliegie sotto spirito o candite

CREMA OTTO VERDE

* Preparare la base neutra utilizzando MAESTRO 100 Bigatton (cod.138N). Aggiungere ad ogni litro 70 gr. di MENTA VERDE Bigatton. Eseguite l’ aromatizzazione secondo buona regola tenendo conto dei valori di bilanciatura classici di una pasta dolce. Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Lasciate riposare e gelate, la variegatura verrà creata con della COPERTURA PER STRACCIATELLA MENTA  E CIOCCOLATO Bigatton.

CREMA OTTO CIOCCOLATO

* Preparare la base cioccolato utilizzando MAESTRO 100 Bigatton e CIOCCOLATO MAGNIFICO Bigatton Aggiungere ad ogni litro 70 gr. di MENTA BIANCA Bigatton. Eseguite l’ aromatizzazione secondo buona regola tenendo conto dei valori di bilanciatura classici di una pasta dolce. Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Lasciate riposare e gelate, la variegatura verrà creata con della COPERTURA PER STRACCIATELLA MENTA  E CIOCCOLATO Bigatton

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GELATO DI PANNA DIVINA BIGATTON CON CROCCANTINI

 

* Preparare la base neutra utilizzando MAESTRO  100 Bigatton .Aromatizzate con FIORPANNA Bigatton nella dose di 50 gr. per lt. di base e lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’.

Preparate della panna montata con il 10% di zucchero a velo e decorate in gelato all’ interno e in superficie con il sac a pochè, ricoprite tutto con GRANELLA DI CROCCANTE Bigatton

BROWNIE GELATO VARIEGATO AL CIOCCOLATO

* Preparare la base neutra utilizzando MAESTRO 100 Bigatton. Aggiungere ad ogni litro 70 gr. di BROWNIE PASTA Bigatton. Eseguite l’ aromatizzazione secondo buona regola tenendo conto dei valori di bilanciatura classici di una pasta semigrassa. Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Lasciate riposare e gelate, la variegatura verrà creata con della VARIEGATURA BROWNIE CIOCCOLATO Bigatton.

BROWNIE GELATO VARIEGATO AL MIRTILLO

* Preparare la base neutra utilizzando MAESTRO 100 Bigatton. Aggiungere ad ogni litro 70 gr. di BROWNIE PASTA Bigatton. Eseguite l’ aromatizzazione secondo buona regola tenendo conto dei valori di bilanciatura classici di una pasta semigrassa. Lasciate riposare il tutto in frigo a +4°C per almeno 15’. Lasciate riposare e gelate, la variegatura verrà creata con della VARIEGATURA MIRTILLO Bigatton.

 

Yogurt greco variegato con zenzero e croccante

del maestro gelatiere dell' Accademia Paolo Macor.

 

2700 gr. Base bianca
1000 gr. Yogurt greco
190 gr. Zucchero invertito
2 gr. Acido citrico
Variegati allo zenzero.
1000 gr. Zenzero
2000 gr. Zucchero invertito
Procedimento: tagliare a fette li zenzero e lasciarlo macerare nello zucchero invertito per una notte in frigo in contenitore ermetico.
Il giorno successivo frullare in blender e utilizzare.
Croccante di miele:
1000 gr. Di miele
1000 gr di sciroppo di glucosio
Procedimento: mescolare i due ingredienti
Versare su carta da forno e fare un croccante in microonde. Lasciare cristallizzare e con mattarello ridurre in piccoli pezzi che verranno utilizzati X variegare.

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CIOKO BRETZEL della gelateria KEGELATO DI BIBIONE

Su una base bianca aggiungere 30gr pasta pane Bigatton per litro,

variegare con nocciolita Bigatton mescolata a salatini a forma di bastoncino, rotti a pezzi piccoli. Decorare con mini bretzel+ un filetto di stracciatella.