Nasce oggi 27 maggio 2015 la nuova enciclopedia sul gelato prodotta da Bigatton, tutte le notizie utili alla approfondita conoscenza del gelato e dei suoi affini in un unico contenitore editoriale per curiosi e gelatieri moderni.

La trovi a questo indirizzo http://bigatton.it/index.php/it/wikigelato.html

Sommario attuale

Enciclopedia del Gelato artigianale italiano.

1.La storia del cono gelato

2.Normativa sul gelato e i suoi semilavorati, in Germania.

3.Gelato artigianale. Caratteristiche.

4.Bilanciatura delle miscele di gelato.

5.Bilanciatura delle miscele di gelato, le tabelle.

6.Acqua nel gelato. Valori

Prossime publicazioni

Abbattitore di temperatura

Vetrina per gelato

Macchine per gelato

Marketing in gelateria

Paste per gelato.

I contributi dei lettori e degli amanti del gelato come informazioni, ricette, curiosità, incontri di viaggio, sempre riguardanti ovviamente il gelato, verranno vagliati e se consoni pubblicati con il nome degli autori.

Buona lettura e buone paste per gelato a tutti.

Produzione - semilavorati - gelaterie - pasticcerie - ristoranti - yogurteria - caffè - bar - industria dolciaria - cucina molecolare

Cosa produciamo per gli artigiani

Prima parte

LE BASI PER GELATO E I NEUTRI
Basi per gelato di tutte le grammature, da 10 a 500 grammi per litro di gelato e con differenti caratteristiche. Abbiamo basi in polvere per gelati alla frutta da usare con acqua e basi al latte sia prive di grassi animali ma con solo grassi vegetali raffinati non di palma ma bensi di cocco oppure basi arricchite con panna disidratata. Alcune basi sono complete e basta diluirle in acqua, esse contengono il latte e i grassi necessari per una perfetta bilanciatura del gelato finito. Produciamo anche le basi complete dolcificate con ingredienti che non alterano la glicemia e che ovviamente non contengono zucchero saccarosio. Il gruppo più importante di basi resta comunque la famiglia delle basi 50 e 100, anche queste possono avere diverse caratteristiche, lavorazione a freddo, lavorazione a caldo, con o senza fase emulsionante e già aromatizzate alla vaniglia o alla panna. La nostra gamma è infinita e si rivolge a tutte le tasche e a tutti i livelli di qualità pur rispettando la qualità degli ingredienti e la sanità del prodotto. Tutti le basi semilavorate per gelateria artigianale sono confezionate in sacchetti di alluminio che preservano il prodotto per lungo tempo. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal.
Ogni tipologia di base è supportata dalla nostra assistenza tecnica e dai nostri ricettari.

http://www.bigatton.it/index.php/it/gelateria/19-basi-gelati-alle-creme-it.html

LE BASI IN POLVERE PER SOFT ICE
Siamo specializzati per produrre ingredienti composti e basi in polvere per gelato soft adatti sia amacchine Carpigiani sia a macchine di qualunque marca e paese. Abbiamo una serie di prodotti pronti per soft ice adatti sia per macchine con pompa sia senza pompa. I prodotti sono completi e vanno solo diluiti con acqua o latte a seconda della descrizione in etichetta. Sono disponibili anche una serie di sciroppi speciali per le macchine soft con dispenser.

Per chi volesse prepararsi da solo la miscela soft disponiamo di assistenza tecnica e di nuclei montanti creati per questo scopo.

Tra i soft ice disponibili abbiamo anche una linea di polveri per gelato soft al gusto di yogurt. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal.

http://www.bigatton.it/index.php/it/yogurteria-e-decorazioni/570-soft-alle-creme-it.html

LE PASTE PER GELATO BIG CLASSIC
La nostra grande famiglia di paste che chiamiamo Big Classic rappresenta un insieme di semilavorati con dosaggi diversi che vanno dai 20 ai 150 grammi per litro di gelato a secondo del gusto richiesto. Una parte di queste preparazioni è prodotta partendo da nobili ingredienti come noci di tutti i tipi, oli raffinati senza arachidi (l' arachidina è un allergene) e cacao olandese con zuccheri di vari tipi ed emulsionanti naturali come la lecitina di soya non modificata geneticamente. Questi ingredienti composti per gelateria sono raffinati e non contengono acqua. Citiamo tra i principali il Pistacchio di Bronte, la nocciola Piemonte, la crema spalmabile nocciolita, il bounty e molti altri. Non contengono coloranti azotati. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal.

http://www.bigatton.it/index.php/it/gelateria/26-big-classic-paste-classiche-it.html

LE PASTE PER GELATO BIG FANTASY

Le nostre paste Big fantasy destinate principalmente ai moderni gelati per i bimbi, sposano la filosofia dei fumetti e hanno nomi e colori che ricordano fiabe e momenti felici. Ci siamo impegnati a formulare questi prodotti senza coloranti artificiali ove il gelatiere ne facesse richiesta.

http://www.bigatton.it/index.php/it/gelateria/478-le-paste-big-fantasy-it.html

LE PASTE PER GELATO BIG FRUIT
Partendo dalla frutta del contadino e con l' impiego di concentratori sottovuoto si svolge un delicato metodo di disidratazione parziale della frutta, si ottengono cosi delle paste omogenee con presenza di purea di frutta omogeneizzata o di pezzi di frutto in sospensione, i prodotti ottenuti sono senza coloranti azo. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal.
http://www.bigatton.it/index.php/it/gelateria/25-big-fruit-paste-alla-frutta-it.html

I VARIEGATI PER GELATO
Sempre partendo dalla frutta del contadino e con l' impiego di concentratori sottovuoto si svolge un delicato metodo di disidratazione parziale della frutta piu lento del precedente e con successivo impiego di delicata canditura si ottengono cosi delle paste omogenee con presenza di pezzi di frutto in sospensione, i prodotti ottenuti sono senza coloranti azo. Anche questa linea di prodotti è adatta a vegani e vegetariani, i prodotti sono certificati hallal
http://www.bigatton.it/index.php/it/yogurteria-e-decorazioni/23-i-variegati-it.html

GRANELLE E DECORAZIONI PER GELATERIA

SEMILAVORATI PER IL GELATO ARTIGIANALE E LO YOGURT

Le nostre granelle e intrusioni per gelateria artigianale sono una delle più vaste collezioni presenti sul mercato e permettono di risolvere tutti i problemi legati alla decorazione di gelati, semifreddi, pasticceria da forno e congelata, yogurt frozen, gelato soft e caffetteria. Sono utilissimi anche nella ristorazione e nella cucina creativa e molecolare.

Ecco una lista di ciò che potrete trovare nella nostra pagina web dedicata alle decorazioni per gelato artigianale

http://bigatton.it/index.php/it/component/content/article/13-prodotti/prodotti-pasticceria/73-granelle-e-decorazioni-it.html

Non fermatevi a ciò che avete visto sulla nostra pagina decorazioni per gelato, siamo in grado di modificare ed eventualmente di creare nuovi prodotti a secondo della vostra esigenza.

Le pratiche confezioni da massimo kg. 1, ottime per piccole realtà produttive si associano anche a confezioni più grandi destinate ai laboratori di gelato semi industriale e alla media industria. La nostra atrezzatura flessibile e il nostro laboratorio di ricerca e sviluppo possono seguirvi nei vostri progetti.

I SEMILAVORATI PER GELATO, COSA SONO?

Gli ingredienti composti notoriamente conosciuti come semilavorati per gelato e pasticceria o polveri per gelato o come paste per gelato nascono da alcune necessità pratiche che si sono evolute con la crescita del gelato artigianale nel mondo. Un tempo i gelatieri artigianali operavano prevalentemente con carrettini e nelle rivendite di cibo, le quantità di gelato venduto erano poche e prettamente stagionali, i sapori fatti seguendo le stagioni della frutta e il gelato servito in pozzetti, non esistevano emulsionanti e si usavano le uova e un po di amido o farina per addensare. Un mondo antico dove tutto si risolveva con quello che si trovava. Poi il mercato si è evoluto e così le esigenze di un pubblico sempre più sofisticato e gli aumentati consumi dovuti al benessere hanno costretto anche i gelatieri a evolvere la loro professione. I primi semilavorati che apparvero sul mercato portavano nomi come ovolina o neutro, erano preparazioni che si basavano su fanine di guar e carruba, amidi e zuccheri riducenti. Permisero al gelatiere di ridurre o eliminare il tuorlo d' uovo.

Seguirono sul mercato preparazioni più complesse definite basi in polvere per gelato, furono presentate e formulate da molte aziende con dosaggi diversi e grammature dai 50 ai 500 grammi per litro, da lì in poi sono stati presentati centinaia di articoli per gelato artigianale, salse, topping, paste grasse e alla frutta, cremolati completi e molti altri.

Oramai per la gelateria artigianale le paste sono prodotti di grande importanza per produrre una gamma di sapori in quantità limitata, cosi si riducono i tempi nella preparazione e si può rinforzare il sapore della frutta di stagione. Ultimamente sono state formulate diverse nuove paste che ricordano anche prodotti conosciuti di origine industriale come gli snack al cioccolato e caramello.